乳酸菌と食品の製造

食品の製造に利用される乳酸菌

食品の製造に利用される乳酸菌


乳酸菌は、さまざまな発酵食品の製造に用いられてきました。

主なものとしては、ヨーグルトや乳酸飲料などの発酵乳製品、
キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウトなどの発酵植物製品、
鮒寿司などのなれ寿司などが挙げられます。


乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、
乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる
他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。


また、乳酸菌は発酵の際、ビタミンCも生成し、
発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなります。

牛乳にはビタミンCがほとんど含まれていませんが、その理由は、
子牛が自らビタミンCを合成できるので牛乳から摂取する必要がないためなのです。

牛乳を発酵して作ったヨーグルトでは若干ながらビタミンCが含まれています。


植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を発酵させる乳酸菌のことで、
漬物(キムチ、ザワークラフトも含む)や味噌、しょう油、
さらには酒やなれ寿司などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育しているのです。


一方、ヨーグルトのように牛乳などの動物の乳に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、
それぞれ区別しています。
動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、胃酸で死滅しますが、
植物性乳酸菌は酸に強く、生きたまま腸に届くため現在注目を浴びています。

 

植物性乳酸菌は、腸まで届くプロバイオティクス食品であり、
腸内生存率が動物性乳酸菌の10倍であると言われています。

植物性乳酸菌の効果として,免疫活性作用、発癌物質の排出・分解、便秘・下痢の解消、
病原菌感染の予防などが挙げられます。



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