乳酸菌の豆知識

口腔内の乳酸菌

口腔内の乳酸菌


乳酸菌のうち、特にラクトバシラス属とビフィドバクテリウム属は、
ヒトの消化管内や女性の膣内に常在し、常在細菌叢(じょうざいさいきんそう)の一部を成しています。

これらの乳酸菌は、口腔内のう蝕を除いて直接ヒトの病気の原因になることはなく、
むしろ生体にとって有益になるバリヤーとして機能していると考えられているため、
乳酸菌は「善玉菌」と表現される場合もあるです。

ただし、極めて稀な例だが、乳酸菌血症などの感染症の原因になる例も報告されています。

口腔内の乳酸菌 [編集]ヒトの口腔内には多くの細菌が生息しますが、
Lactobacillus属も多く生息しています。

主なものとしては、L. oris、L. casei、L. salivarius、L. brevisなどです。
このLactobacillus属はう蝕(いわゆる虫歯)の発生に関与するとされています。


1889年に歯科医師のMillerが『ヒト口腔の微生物』という研究書を出版してから
20世紀半ばまで、乳酸桿菌が齲蝕の主たる原因とされていましたふが、
現在では乳酸を産生する能力は高いものの、歯面への付着能力が低く、
プラーク中の菌数は少ないため、齲蝕原性は強くなく(主因では無い)、
齲蝕の進行を促進するものであるとされています。


食品の製造に利用される乳酸菌

食品の製造に利用される乳酸菌


乳酸菌は、さまざまな発酵食品の製造に用いられてきました。

主なものとしては、ヨーグルトや乳酸飲料などの発酵乳製品、
キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウトなどの発酵植物製品、
鮒寿司などのなれ寿司などが挙げられます。


乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、
乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる
他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。


また、乳酸菌は発酵の際、ビタミンCも生成し、
発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなります。

牛乳にはビタミンCがほとんど含まれていませんが、その理由は、
子牛が自らビタミンCを合成できるので牛乳から摂取する必要がないためなのです。

牛乳を発酵して作ったヨーグルトでは若干ながらビタミンCが含まれています。


植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を発酵させる乳酸菌のことで、
漬物(キムチ、ザワークラフトも含む)や味噌、しょう油、
さらには酒やなれ寿司などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育しているのです。


一方、ヨーグルトのように牛乳などの動物の乳に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、
それぞれ区別しています。
動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、胃酸で死滅しますが、
植物性乳酸菌は酸に強く、生きたまま腸に届くため現在注目を浴びています。

 

植物性乳酸菌は、腸まで届くプロバイオティクス食品であり、
腸内生存率が動物性乳酸菌の10倍であると言われています。

植物性乳酸菌の効果として,免疫活性作用、発癌物質の排出・分解、便秘・下痢の解消、
病原菌感染の予防などが挙げられます。


乳酸菌とは乳酸を生成する細菌類の総称

乳酸菌とは乳酸を生成する細菌類の総称


乳酸菌(にゅうさんきん)は、代謝により乳酸を生成する細菌類の非学術的な総称です。
ヨーグルト、乳酸菌飲料、漬け物など食品の発酵に寄与します。
一部の乳酸菌は腸などの消化管(腸内細菌)や膣の内に常在して、
他の病原微生物から生体を守り、
恒常性維持に役立っていると考えられているです。

乳酸菌という名称は、細菌の生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではなく、
その性状に対して名付けられたものです。
発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような
腐敗物質を作らないものが、一般に乳酸菌と呼ばれます。
乳酸菌は、その発酵の様式から、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、
アルコールや酢酸[要出典]など乳酸以外のものを同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類されます。



一般に、乳酸菌と呼ばれて利用されることが多い代表的な細菌には、
以下の6属が挙げられます。いずれも発酵によって多量の乳酸を産生するだけでなく、
比較的低いpH条件下でよく増殖します。これらの菌にとって乳酸は発酵の最終産物であると同時に、
それを作り出して環境を酸性に変えることで他の微生物の繁殖を抑え、
自分自身の増殖に有利に導く役割を持つと考えられているのです。


ラクトバシラス属
ビフィドバクテリウム属
エンテロコッカス属
ラクトコッカス属
ペディオコッカス属
リューコノストック属

 



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